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漁民現捕的營養食品
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精心製作的鮪魚肉

黃鰭鮪魚由於數量多、價格低廉,被視為物美價廉的極品;漁業工會為了不浪費這些辛苦現捕而來的鮪魚,特別開發這項商品,目前除了當成當地幼稚園的營養午餐,也在超市裡銷售。

徵稿期限
12月9日(一) 24:00截止


【預定售價】
600日圓


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對沖繩家庭來說,絕不可或缺的食材就是鮪魚肉。

不管是什錦麵線、沖繩風大阪燒還是醬菜或湯品,總會在沖繩家庭的餐桌上看到鮪魚肉。

沖繩縣對鮪魚罐頭的消費量勇冠日本全國!許多家庭都是直接到超市買一整箱回家,有時陳列架上頭甚至貼有「一人限買一箱」的標語。

沖繩縣海洋廚房之一的八重山漁協另行開發了新鮮的鮪魚真空包,而不是鮪魚罐頭。

這項食品的名稱為「超用心製作的鮪魚肉」。看起來像是在開玩笑的名稱,卻是一個相當正經的命名。

這個名稱背後藏著漁夫們一段段的辛酸。


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漁獲增加導致競標價下滑的困境

秋初到春初的時節裡,總能看到一尾尾二十公斤左右的黃鰭鮪魚從石垣港口上岸,有時候一天可達五百尾的數量。

可惜石垣島的市場太小,一開始只能以差強人意的價格售出,而且漁獲量越是增加,競標價格就越是下滑,有時價格甚至跌到一公斤十日圓,換句話說,一尾十五公斤的黃鰭鮪魚只值一百五十日圓。

「要是競標價過低,還不如丟回海裡比較划算,有時候等不到新年的首次競標就得將鮪魚處理掉。」

明明是漁夫們搏命捕獲的鮪魚,卻得含著眼淚丟掉…
八重山漁協的與那嶺幸廣先生覺得情況不該如此,所以將鮪魚加工成鮪魚肉,從銷售方式的多元化為漁夫們開闢一條活路。

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將所有美味濃縮在真空包裡

鮪魚肉的製作過程從徹底的放血開始,到真空包的包裝為止,全部由二位職員手工完成。

而真空包的鮪魚肉與一般的鮪魚肉不同,在裝袋之後煮熟、調味,封緊袋口後,再一包一包地用手將鮪魚肉揉散,如此一來才能將鮪魚肉的每一滴美味封存在真空包裡,非常適合加在湯湯水水的料理裡。

與那嶺先生低調地說:「製造商是以機械製作,而我們則是秉持著鮪魚銷售業者的心情製作商品的…」

雖然因手工製造而無法大量生產,但是其做工的精細也是大型廠商所不能及的,也因此能製作出奢侈的美味。

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將生魚片等級的鮪魚製作成真空包鮪魚肉

這項真空包鮪魚肉的美味祕訣之一就是新鮮。

鮪魚的捕獲作業屬於遠洋漁業,有時候漁船得好幾年才能回到港口,就算是短距離的出海,少說也得在海上航行一個月。但是在海上浮沉的石垣島鮪魚捕獲作業最多只維持一週,而且還毫不惋惜地將生魚片等級的現捕鮪魚加工成真空包鮪魚肉,可說是奢侈之至的做法。

這裡的鮪魚新鮮度,在全世界也是出類拔萃的。


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濃縮美味的關鍵在於島上的傳統漁法

「雖說魚身的構造都是一樣的,但是不同的處理方法會製作出完全不同的產品。」

魚在釣上來之後,就必須與時間賽跑,如果沒有當下就妥善處理,隔天魚肉的緊實度與新鮮度就完全不同,尤其是放血不完全的鮪魚,其血中的鐵質將流遍全身,鮪魚肉也就沾上鐵銹味了。

最近因為水產廳的指導,全國上下都學會了正確的處理方式,但是石垣島從早期開始就是根據相同的理論處理魚肉的。

那就是「電燈潛水漁法」
這是一種漁夫們在夜間拿著電燈潛下海面,然後拿魚槍將正在睡覺的魚刺起來的傳統漁法。
這種漁法可讓魚在瞬間死亡,也能立刻徹底放血,所以能保有魚肉的最佳鮮度。

正因為石垣島四面環海,所以無數種維持海味鮮美的智慧才得以傳承至今。

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樣貌瞬然一變的島上名產──真空包鮪魚肉的新旅程

「漁夫們搏命捕獲的鮪魚不能就此丟掉」,這就是真空包鮪魚肉的起點。現在縣內的營養午餐也開始採用這項商品,而在島內的超市上架之後,對鮪魚罐頭品質十分講究的島民們也開始愛上這項商品。

由於是利用生魚片等級的鮪魚肉製成,這裡的真空包鮪魚肉可說是世界上最奢侈的鮪魚肉商品了。

以真空包形式重新出發的島產鮪魚肉,將再次航向世界的大海。