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媽媽直接傳授!於餐桌常見的味噌
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油味噌「滿是媽媽味道的油味噌」

這品油味噌是由石垣島自古傳承的米味噌與炒過的豬油一同混拌而成,被視為是一道「正式菜色的味噌」,也是八重山地區家家戶戶餐桌上不可或缺的一道佳餚。由於講究手工自製,連製作味噌所需的米麴都以手工製作,為的是將傳統的媽媽味傳承下去。

這道油味噌完全沒有使用任何添加物之餘,必須細心地觀察每天的發酵情況,視情況調整發酵的速度。


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沖繩餐桌上不可或缺的「油味噌」

「用心製作的油味噌」、「這才是味噌」,一邊開著玩笑,一邊爽朗地笑著接受採訪的是大泊食品的第二代老闆宮良玲子。一邊守護著傳承自媽媽的油味噌,一邊研究屬於自己的醍醐味。
「油味噌」是沖繩自古以來傳承的味噌,可當成白飯的配菜或飯糰的內餡以及下酒菜,是沖繩的經典食材之一。是一道利用豬肉、黑砂糖混拌味噌的保久食品,更彰顯了前人的智慧。

沖繩超商裡的油味噌飯糰幾乎已經到了無人不知的地步,這也是島上最為流行的庶民味道,不過油味噌可一點都不簡單喔,「每一處的島嶼、每個家庭、都擁有屬於自己的油味噌滋味」,每個家庭的油味噌也都蘊含著這個家庭的歷史。

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深奧的美味來自母親的辛勞

將石垣島的油味噌當成商品銷售的第一人,正是玲子小姐的母親,也是大泊食品的創辦人大泊秀女士(86歲)。如今雖已營造出回頭客眾多,商品供不應求的熱潮,但過去的創業過程卻是篳路藍縷。

秀女士在十位兄弟姐妹之中排行第七,從小生長在大家庭裡,成長過程極為辛苦,幼時就被教導,凡事凡物都該親手親為,二次大戰結束後,從疏散地的台灣回到日本即立刻結婚,昭和23年於白保村攜同家人一同創立麻糬專賣店,不料遭迎飛來橫禍,頓時損失所有財產。

之後一邊持家,一邊經營麻糬專賣店。丈夫浩先生病逝後,秀女士獨自一人以製作油味噌謀生,之後家人也繼承了油味噌的製作方式,進一步精研味道,終於在平成7年成立只賣油味噌單樣商品的大泊食品。

「一切都要拜這款來自雙親的味噌之賜,才得以養育後代成人以及過著現在的生活。希望這個味道能傳上二代或三代」,秀女士如此希望著。正因為油味噌誕生於窮困之間,所以秀女士才顯得如此堅強,而油味噌才擁有如此深奧的味道。

平成18年無法繼續勞力工作的秀女士將大泊食品的經營交棒給玲子小姐。「歷經多次失敗才得以製作出如此美味的味噌」,聽著母親如此的鼓勵,玲子小姐不斷地反覆嘗著,希望能讓油味噌的味道精益求精。


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原料=米味噌

油味噌的製作得從製作米味噌開始。
同樣是製作油味噌,有的地方使用大豆味噌為底,有的則是用大麥味噌製作,而八重山的油味噌則以米味噌製作,這也是當地油味噌的特色之一。

由於甜味明顯,早期米味噌就被當成甜點食用。「即便每次以同樣的步驟,在相同的情況下製作,每一甕的狀況也都不一樣喔」,玲子小姐如此提到。米味噌的完成度將左右油味噌的好壞,所以一點也馬虎不得。

「如何重現傳統的米味噌滋味,是我一直以來的挑戰」從這句話可以看出玲子小姐傳承自母親的那份研究熱情。

事實上,玲子小姐於昭和54年嫁至川平村,但不知道是不是冥冥之中之中之有安排,夫家居然就是米味噌專賣店。婆婆是被稱為「味噌婆婆」的味噌製作名人。玲子小姐繼承母親製作油味噌的技術,同時又學得婆婆製作米味噌的要訣後,將其應用於目前油味噌的製作之中。

製作步驟仍遵循古法。利用麻布覆蓋米麴,再利用熱水袋調節溫度。炊煮材料的鍋子則使用能放入整頭山羊以及豬的「沖繩大鍋」。攪拌時得使用船槳。「米味噌是活的食材,所以得持續工作到凌晨兩點不可」,玲子小姐如此提到。

「透過味噌可了解一個人的心情,心情焦躁,味噌的味道就變差,這真的是一件很神奇的事」。

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有這道味噌就沒問題!

早期每家每戶都能自行製作油味噌,但多數只使用米味噌、豬油以及黑糖製作,味道較為單調。而大泊家傳承至今的油味噌則經過秀女士獨自的研發而產生了新的味道。「材料可是商業機密喔」,雖然玲子小姐這麼說,但告訴我們的食材之中,沒有一項是人工添加物,一切都是豬肉、香菇、芝麻這類天然食材的自有鮮味。

米味噌除了因大量食材而滋味豐富,獨特的口感也令人難忘,即便當成啤酒或燒酒的下酒菜也絕無問題。也可以當成田樂味噌的代用品,像味噌小黃瓜一樣,當成蔬菜棒的沾醬更是奢侈豪華。加點油味噌可讓淋醬的風味變得完全不同,也可讓炒茄子立刻變身為美味的中式快炒,這絕對是家事繁忙的媽媽們最愛的魔法調味料。

「於白保星期天市場銷售時,回頭客們都會好心地告訴我們各種菜單,有時會驚訝地覺得:居然還有這種吃法啊」,原本專屬大泊家的味道,開始走出大泊家,有了不同的變化。